Vaniljefromage med lakridsmandler

INGREDIENSER

• 100 g. hvidt sukker
• 100 g. mandler, hele med hinde
• 1 tsk. rålakrids (engelsk lakrids)
• Vaniljefromage:
• 2 stk. blad husblas
• 1 stk. vaniljestang, polynesisk
• 100 g. rørsukker
• 6,5 dl. piskefløde
• 1 dl. pasteuriserede æggehvider
• Karamelsnirkler:
• Ca 100 g. Isomalt bolchesukker
• Til anretning:
• 8 stk. smukke "bowle" glas

FREMGANGSMÅDE

Lakridsmandler:
Smelt det hvide sukker i en lille pande til det er gyldent.
Tilsæt mandlerne, skru ned for varmen og rør godt, til der er karamel på alle mandlerne.
Hæld karamel-mandlerne ud på et stykke bagepapir.
Riv eller drys rålakridsen ud over karamel-mandlerne og lad dem afkøle ved stuetemperatur.
Hak de afkølede lakridsmandler fint med en savtakket kniv og fordel 2/3 af dem i de 4 udvalgte glas. Gem den sidste 1/3 til pynt senere.
Vaniljefromage:
Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i ½ time.
Halvér vaniljestangen på den lange led og skrab kornene ud med en lille kniv.
Mas kornene sammen med en rørsukkeret med kniven, så kornene skilles ad.
Pisk vaniljesukker og piskefløden til meget let skum med en håndmikser.
Pisk æggehviderne seje i en anden ren skål med rene piskeris.
Vrid husblassen for vand og kom den op i en lille kasserolle sammen med 2 spsk. af vanilje-skummet. Smelt husblassen sammen med skummet for svag varme mens du rører rundt med din finger. Lad fingeren blive på grydens bund hele tiden og tag gryden af varmen, når du ikke længere kan holde ud at ha' den på grydens bund.
Lad husblas-fløden svale 1-2 minutter.
Kom 1/3 af den kolde vanilje-fløde op i den lune gryde og pisk godt.
Kom denne lune masse op i skålen med den resterende kolde vanilje-fløde og vend det forsigtigt rundt.
Vend til sidst de seje, stiftpiskede hvider i og vend det hele forsigtigt sammen.
Stop så snart fromagen er ensartet.
Kom straks fromagen sirligt op i glassene med en ske ovenpå lakridsmandlerne.
Vær meget omhyggelig med ikke at spilde unødigt, da det nærmest er umuligt at rense glassene af efterfølgende.
Stil de fromage fyldte glas i køleskab minimum 2 timer eller gerne
tildækket til næste dag.
Karamelsnirkler:
Smelt Isomalten til gylden karamel i en lille kasserolle.
Stil kasserollen på et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap og vent nogle få minutter til karamellen ikke længere bobler og er let svalet af til en sej konsistens.
Dyp en spiseske i den let svalede karamel og lad karamellen glide af skeen samtidig med, at du tegner runde "krusseduller" på et stykke bagepapir.
Lav endelig nogle stykker ekstra, da de er skrøbelige.
Afkøl snirklerne ved stuetemperatur og løsn dem forsigtigt fra bagepapiret med en palet.
Anretning:
Drys de kolde vaniljefromager let med de resterende lakridsmandler og afslut elegant med karamelsnirklerne.